聊聊酸姜扁尖燉老鴨的美味與營養
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中國的美食文化源遠流長,一種食材在不同的地域有千變萬化的演繹。其實在我國大江南北有太多鴨饌美食,如南京桂花鴨、杭州的醬鴨、天目山筍乾煲老鴨、酸蘿蔔燉老鴨、廣州的燒鴨、冬瓜薏米煲老鴨,四川的樟茶鴨子、泡姜竹筍燉老鴨、南昌的煌上煌醬鴨,還有臺灣的薑母鴨……
這些鴨肉佳餚都讓我愛不釋口,而今年自己在家做的最多的是四川內江的泡姜竹筍鴨。經過自己稍微改良之後,我用扁尖筍乾替換了鮮筍,還是用四川地道的泡姜來找準味道。低脂的水鴨不需任何刀工,只要去淨內臟即可,(難以去除的內臟有鴨肺、腎上腺、鴨氣管、食管等等。)扁尖筍比較鹹,需要提前浸泡,提前的時間不宜過長,去淨老根之後,斜刀片成片,流動清水浸泡一兩個小時足夠了;整個泡姜沖洗一下,切成長片備用,如果能佐以一匙麻椒也可以(比較適合我)。
整隻的水鴨是需要先焯燙一下的,去淨血沫和腥味之後纔可以讓湯變得鮮美無比。在一個大砂鍋中用純淨水加麻椒、泡姜、扁尖筍一起中火燒開,小火煨燉。開始時味道還比較寡淡,當過了一個小時之後,您會發現這鴨肉、這湯水已然是令人嘖嘖稱奇的美味了。當然,這期間不能添加任何調料,包括鹽和雞粉,否則就出不來真正讓你愜意的鮮美滋味了。
鴨肉中蛋白質含量較高,富含呈鮮味的穀氨酸、天冬氨酸;而筍則是煲制鮮美素湯的必要原料之一,其鮮美可見一斑;姜可以去腥解膩增香回甘,尤其是酸中微辣的泡姜,可以畫龍點睛地賦予鴨肉以跳躍的鮮美滋味。這種湯和酸蘿蔔煲老鴨有異曲同工之妙,湯鮮肉嫩回味無窮,只是吃起來比較費米飯。
這種湯菜,幹稀均衡、低溫烹調、可以吃出鴨肉天然美味。只是,從營養角度而言,還不夠均衡。如果作爲宴席中的菜餚,那麼還需要增加蔬菜、菌藻類食物纔夠合理。所以,在家中烹製這道菜的時候,最好可以做成火鍋形式的,吃完了鴨肉再接着往裏面放些白菜葉、豆腐、蘿蔔、山藥、香菇、海帶,接着燉煮可以更加美味!
利用地方特色的食材,哪怕是一種調料也會將食物變得神奇,您不想試試嗎?
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