學會用水來解決營養問題
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菜餚的烹製有很多講究,有些問題可以選用恰當的方式解決。比如:蔬菜買回來在烹製之前需要先摘洗和切配,有的人習慣把切好的菜直接放到鍋裏面炒,一則認爲這麼做比較方便快捷;二則覺得這樣會減少營養素的損失。
在家中炒青菜,因爲火力相對餐館要小的多,那麼這鍋中的菜就可能一部分炒熟了,有的還欠火。
有的蔬菜因爲含有較多的草酸,非常容易和其它食物中富含的無機鹽結合成不易消化吸收的物質,有時候甚至可能形成結石。現在人們比較關注蔬菜農藥殘留問題,而農藥的去除是比較麻煩的,我們採用一些還算比較恰當的方式可以消除掉一些殘留的農藥,但不會是全部。
這種方式就是用沸騰的開水來“焯”。
1、焯可以使所有的蔬菜原料同步斷生,特別是有多種食材搭配的菜餚更適合分別焯燙,然後再經過烹炒就可以達到成熟一致的美味菜餚。
2、焯可以清除蔬菜中過多的草酸。大家可能多少有些聽說,草酸是一種澀味的有機酸,它非常容易溶於水,尤其是溫度比較高的水更容易溶出草酸。草酸含量比較高的常見蔬菜有菠菜、莧菜、竹筍、茭白。這些蔬菜經過沸水焯燙之後就會把一些苦澀味消除掉,然後再經過烹製就可以得到一盤美味的菜餚了。
3、焯可以去除蔬菜上一些殘留的農藥。高溫加熱也可以使農藥分解,比如用開水燙或油炒。實驗證明,一些耐熱的蔬菜,如菜花、豆角、青椒、芹菜等,洗乾淨後再用開水燙幾分鐘,可以使農藥殘留下降30%左右。很多農藥都是脂溶性的,用清水、鹽水很難清除掉,而家常使用的方法無非如此。但沸水焯燙卻可以使蔬菜中殘留的農藥釋於水中,讓我們吃的菜餚更加安全。
焯燙不僅僅適用於蔬菜,一些肉類同樣可以用焯的方法來初步加工。
1、焯燙可以去除肉類的異味和髒污。一些比如豬手、牛腩、羊排、甲魚、狗肉等等質地比較硬韌的肉類,用焯燙會使食材中的腥味更充分的揮發出來,使菜餚的口味更加醇香和鮮美。
2、焯燙可以減少菜餚脂肪比例和總熱量。很多人在烹製一些肉類菜餚的時候比較習慣用油來滑炒,認爲這種方式纔會使肉類更加細嫩鮮美,這是不可否認的。但是,從合理降低食物熱量、改善膳食結構的角度出發,有些肉類我們完全可以選用焯燙或稱之爲水滑的方法加熱斷生。最常見的就是酸菜魚片、水滑肉絲、湯爆百葉等等。這樣做比較好的一點是減少外來油脂的加入,從而降低整個菜餚的總熱量。
3、焯燙會使細嫩肉類的蛋白質更容易消化吸收。高溫油炸或燒烤會促使蛋白質過度變性,不但不容易消化和吸收,而且還會產生一些對身體有害的氧化聚會物。但是,肉類經過焯燙或水滑的方法初步熟處理,最大的好處不但可以使細嫩鮮美的肉類很快成熟,而且其中的蛋白質容易消化吸收。
勾芡所用的澱粉是不溶於冷水的,但是在水溫超過60度時,澱粉的氫鍵斷裂,與水可以發生糊化,得到的就是透明的芡汁。
含膠原蛋白比較多的食物在70度時開始水解,產生可溶性膠原質,使湯汁濃稠,形成自來芡。多量的膠原質可以形成皮凍,不但口感好,而且如果您的膳食搭配還不錯的話,這些膠原蛋白還可以在體內重新排列組合成人體自身的膠原蛋白。
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