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醃製榨菜的是優良莖用芥菜，也稱爲鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於醃製。
它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質。榨菜可以用於佐餐、炒菜和做湯。
榨菜的營養價值
1、都說吃味精多不好，榨菜有“天然味精“之稱，富含產生鮮味的化學成分，經醃製發酵後，其味更濃。
2、榨菜中含有17種遊離氨基酸，很多營養成分都是人體所必需的。
3、榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神。
4、保肝減肥的作用。
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