蛋糕烤好後怎麼回縮了 蛋糕烤好後怎麼防止回縮
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蛋糕是比較常見的一種甜點,它的口味比較豐富,味道香甜可口,吃起來鬆鬆軟軟的,口感超級很不錯,深受人們喜歡,很多人都會在家做蛋糕吃。蛋糕烤好後怎麼回縮了 蛋糕烤好後怎麼防止回縮。本站帶來相關介紹。
分析一下可能出現的原因,具體如下:
一、蛋白問題
1、蛋白沒打發好
正常打發的蛋白:光滑細膩,用手撈起呈鷹嘴狀,是固態的。(如下圖)
沒有打發好的蛋白:呈液體狀態,會流動。(下圖爲蛋白打發太過)
2、打發蛋白時溫度過高
如果溫度超過40度,蛋白與麪糊攪拌時,容易消泡。
(注:消泡指蛋白泡沫變小、回縮。)
3、蛋白與麪糊攪拌太久
打發後的蛋白在與麪糊攪拌均勻時,攪拌太久,擱置時間太長,導致消泡。
二、烘烤問題
1、蛋糕進爐烘烤時,烤爐溫度太低。
2、烘烤蛋糕的時間不夠。
3、蛋糕在烘烤時,爐門被打開,且打開時間過長。
4、烘烤蛋糕時,過早轉爐,蛋糕還未定形,容易塌陷。
5、烘烤時,爐溫太高。下火太高,蛋糕膨脹太快,底下容易空心。
三、出爐後的問題
1、出爐以後,蛋糕沒有被振動排氣。
在烘烤完後,蛋糕體內會有多餘的水分和氣體。蛋糕出爐後,必須通過振動烤盤,把多餘的水分和氣體排出。
2、如果是用模具的蛋糕胚,模具沒有清潔乾淨,有油漬或出爐沒有倒扣,也會塌陷。
四、配方問題
如果沒有上述問題,那麼就是配方問題了,一般有以下幾點:
1、配方中的水含量過高
2、配方中蛋黃多
3、麪糊中麪粉太少
4、配方中油脂含量高
5、整體配方的蛋、水、麪粉與其他乾果類的比例不恰當。
蛋糕怎麼做不回縮一般來說,避免了上面提到的那些問題,蛋糕出烤箱後就不會縮。
現在,以巧克力蛋糕胚爲例,講一下
一、材料
1、A部分材料
蛋白450g、糖225g、塔塔粉5g、鹽3g
2、B部分材料
水110g、三花淡奶75g、色拉油150g、糖13g、低筋粉187g、可可粉60g、玉米澱粉50g、蛋黃225g
二、流程
(一)準備好B部分的麪糊
1、準備一個直徑35釐米左右的不鏽鋼盆,將水、三花淡奶、糖放在一起,用打蛋器將糖攪化。
2、將過篩後的麪粉與可可粉、玉米澱粉一起放入盆中,拌成麪糊。(注:麪粉過篩後,與水拌勻不會有顆粒)
3、最後放入蛋黃拌勻即可。
(二)製作A部分
1、高速打蛋白
將蛋白 、塔塔粉、鹽放入乾淨的打蛋桶中。(注意:打蛋桶一定要乾淨、乾燥,否則會影響蛋白的打發。)開啓機器,高速將蛋白打至有細密的小泡泡,而且有膨大狀態。
2、拌糖
機器轉中速,放入糖,拌至糖溶化。
3、蛋白打至鷹嘴狀
糖溶化後,轉高速一直將蛋打至膨脹,蛋白呈鷹嘴狀,這時蛋白完成。
4、低速除蛋白氣泡
將機器轉低速,消除蛋白中多餘的大氣泡,停機。
5、拌勻蛋白與麪糊
先取三分之一的蛋白與準備好的B部分麪糊拌勻,再將拌勻後的麪糊與剩下的三分之二蛋白拌勻。
6、放入模具
將步驟5拌勻後的麪糊,放進準備好的模具中,八成滿即可,輕輕振動模具。
7、進爐烘烤
烤爐一定要提前預熱到指定爐溫:以上火170度、下火140度,37分鐘左右就熟了。
可以用竹籤測試,竹籤插入蛋糕中,拔出竹籤上面不沾麪糊,蛋糕就熟了。
注:
(1)此爐溫以三麥電爐平爐爲例。不同品牌的烤爐,溫度會有差別,但大致相同。
(2)烘烤時,如果蛋糕膨脹太快,那是下火高,要降下火,同時用竹籤在蛋糕表面扎幾下,排氣。
(3)如果表面上色太快,降上火,同時半開爐門,或表面鋪上紙。
8、出爐振動模具
出爐後,用力振動模具,然後倒扣在涼架上,直到蛋糕完全冷卻,就可以脫模完成了。
蛋糕烤好後怎麼防止回縮第一、做好的蛋糕應立馬倒扣,涼透以後再脫模。
第二、使用之前把模具的內部完全擦拭乾淨。
第三、麪糊攪拌一定要充分,手法要快,不能夠麪糊消泡。
第四、麪糊攪拌順滑,不要攪拌過度。
第五、蛋白打發完全,打蛋頭蛋白提起來呈到三角狀。
第六、出爐前拿牙籤兒去插進蛋糕裏面,如果前端沒有蛋糕屑,說明蛋糕烤熟,纔可以出爐。
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