脱水蔬菜是怎麼製作出來的

現代社會脱水蔬菜比較常見，脱水蔬菜顧名思義就是將水分去掉之後的蔬菜，脱水蔬菜可以分為烘乾蔬菜和冷凍蔬菜，製作方法也存在着一定的差異。那麼脱水蔬菜到底是怎麼製作出來的呢？

一、什麼是脱水蔬菜

脱水蔬菜又稱覆水菜，是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘乾等加工製作，脱去蔬菜中大部分水分後而製成的一種乾菜。蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變。既易於貯存和運輸，又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。 食用時只要將其浸入清水中即可復原，並保留蔬菜原來的色澤、營養和風味。

二、脱水蔬菜主要種類

脱水蔬菜分為AD蔬菜和FD蔬菜兩種。

AD蔬菜，又名烘乾蔬菜。使用烘乾脱水機制作出的脱水蔬菜統稱為AD蔬菜。

FD蔬菜，又名冷凍蔬菜。使用冷凍脱水機制作出的脱水蔬菜統稱為FD蔬菜。

三、脱水蔬菜的製作方法

脱水乾制方法有自然曬乾及人工脱水兩類。人工脱水包括熱風乾制、微波乾製、膨化乾製、紅外線及遠紅外線乾製、真空乾製等。目前蔬菜脱水乾制應用比較多的是熱風乾燥脱水和冷凍真空乾燥脱水，冷凍真空脱水法是當前一種先進的蔬菜脱水乾製法，產品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速覆水性。現將熱風乾燥脱水蔬菜和冷凍真空乾燥脱水蔬菜加工的工藝流程和方法介紹如下。

A、熱風乾燥品種加工流程和方法

1、原料挑選　

選擇具有豐富肉質的蔬菜品種，脱水前應嚴格選優去劣，剔除有病蟲、腐爛、乾癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗乾淨，然後放在陰涼處晾乾，但不宜在陽光下曝曬。

2、切削、燙漂　

將洗乾淨的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水温一般在150℃以上）中略煮片刻，一般燙漂時間為2～4分鐘。葉菜類最好不燙漂處理。

3、冷卻、瀝水　

預煮處理後的蔬菜應立即進行冷卻（一般採用冷水衝淋），使其迅速降至常温。冷卻後，為縮短烘乾時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡後，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。

4、烘乾　

應根據不同品種確定不同的温度、時間、色澤及烘乾時的含水率。烘乾一般在烘房內進行。烘房大致有三種：第一種簡易烘房，採用逆流鼓風乾燥；第二種是用二層雙隧道、順逆流相結合的烘房；第三種是廂式不鏽鋼熱風烘乾機，烘乾温度範圍為65℃—85℃，分不同温度乾燥，逐步降温。採用第一、第二種烘房時，將蔬菜均勻地攤放在盤內，然後放到預先設好的烘架上，保持室温50℃左右，同時要不斷翻動，使其加快乾燥，一般烘乾時間為5小時左右。

5、分檢、包裝　

脱水蔬菜經檢驗達到食品衞生法要求，即可分裝在塑料袋內，並進行密封、裝箱，然後上市。

B、冷凍真空乾燥品種加工流程

1、原料挑選　

葉菜類蔬菜從採收到加工不應超過24小時，人工挑選出發黃、腐爛部分；根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，並分級。

2、清洗　

去除蔬菜表面泥土及其他雜質。為去除農藥殘留，一般需用1.55%—1%鹽酸溶液或0.05%—0.1%高錳酸鉀或600毫克/公斤漂白粉浸泡數分鐘進行殺菌，再用淨水漂洗。

3、去皮　

根莖類蔬菜應去皮處理。化學鹼液去皮原料損耗率低，但出口產品一般要求人工去皮或機械去皮，去皮後必須立即投入清水中或護色液中，以防褐變。

4、切分成型　

將蔬菜切分成一定的形狀（粒、片狀），切分後易褐變的蔬菜應浸入護色液中。

5、燙漂　

一般採用熱水燙漂，水温隨蔬菜品種變化，一般為100℃以上；時間為幾秒種到數分鐘不等。燙漂時，可在水中加入一些鹽、糖、有機酸等其他物質，以改變蔬菜的色澤和增加硬度。

6、冷卻　

燙漂結束後應立即冷卻（水冷或冰水冷），冷卻時間越短越好。

7、瀝乾　

冷卻後，蔬菜表面會滯留一些水滴，這對凍結是不利的，容易使凍結後的蔬菜結成塊，不利於下一步真空乾燥。方法一般採用離心甩乾式。

8、凍結　

瀝乾後的物料快速急凍，凍結温度一般在-30℃以下，為下一步真空乾燥作好準備。

9、真空乾燥　

預凍後的蔬菜放入真空容器由藉助真空系統將窗口內壓力降到三相點以下，由加熱系統供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發，直到乾燥至水分終點為止。

10、分檢計量　

冷凍乾燥後的產品應立即分檢，剔除雜質及等外品，並按包裝要求準確稱量，入袋待封口。

11、包裝　

用雙層塑料袋真空包裝。由於產品氧化褐變，可用充氮包裝，包後放入外紙箱中入庫貯存。蔬菜脱水機制作過程

本文介紹了什麼是脱水蔬菜，脱水蔬菜的種類和脱水蔬菜的製作工藝。其實脱水蔬菜的一個非常大的好處就是便於儲藏和運輸，可以滿足人們長時間貯藏的需要。如果你對脱水蔬菜 感興趣，那麼你冬天的時候可以購買一些食用哦。