吃"大蒜"的講究有哪些
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身處南方,吃大蒜這回事,就多少顯得豪邁。去東北或山東菜館,學北方友人,要一碗蒜瓣,蘸點甜醬,嚼巴嚼巴就吞下。我管這個叫“裸吃”,豪邁感來自腹中升起的辛辣感,和口中濃郁的臭澀味。大碗喝酒,大口吃蒜,很自然鄉土。
大蒜是舶來品,把它從西域帶回來。北式吃蒜法或許也是取法洋人——古希臘時,運動員在參加運動會前會咀嚼生蒜,以增強體力,算得上是古代版的功能食品。這樣的思路倒也不無道理,大蒜中含有肌酸酐,這是參與肌肉活動的重要成分,還可幫助生成精液,提高精子數量,確實是很男性化的自然產品。
如何現代地、科學地來吃掉一瓣蒜?這是個頗爲複雜的問題,因爲近三十年來,對大蒜中營養物質的研究多如牛毛,基本上,現在可以認定大蒜中含有幾十種有效的活性物質,以硫化物軍團爲主,對人體產生有益而複雜的藥理效果。
不管有意無意,生吃大蒜最重要的攝取對象就是蒜素,這是被最爲廣泛提及的成份——由於它豐富的藥理效果,也由於它所帶來的臭味。沒錯,這就是令你吃完大蒜被女友拒之門外的罪魁禍首,這就是令你只有在非典時期才能找到足夠多蒜友的由頭。
蒜素實在是個寶。它即使在極低的濃度下也能瞬間殺死傷寒桿菌和流感病毒,古代土方里,將蒜液抹在傷口用來消毒,起療效的就是蒜素。蒜素還可以與維生素B1結合,令它不容易分解,減少它的損耗。更加可貴的是,近年來的許多研究發現,蒜素能夠有效地殺死癌細胞,具有潛在的抗癌應用能力。
以色列科學家曾研發出一種方法,將蒜素附在一種可識別特定受體的抗體上,這種抗體就像綁着定時炸彈的敢死隊員,被注入血液中後,自動尋找到癌細胞,定點爆炸。
但是,蒜素雖然不稀罕,若想獲得它的好處,卻需要講究食用的技巧。要知道,其實完整的生蒜中並不含有蒜素——當大蒜被切開或嚼碎時,生蒜中的兩種成份,蒜氨酸和蒜酶終於得以相聚,生成臭兮兮的蒜素。所以,嫌味道而吞吃大蒜是一種八戒式吃法,夠豪邁,卻全無益處。
介紹一個好方法,將大蒜碾碎,生吞下去,這樣,蒜液快速經過嘴巴,儘可能地減少遺臭——不過,你還是得提防時不時涌自腹中的蒜臭味。另一個小祕訣是,嚼完大蒜後,含一口牛奶,搖頭晃腦一番——牛奶中的蛋白質可以去除蒜臭味。
蒜素的麻煩事還不少——蒜素很嬌貴,早在20年前,科學家就發現,蒜素特別容易分解,在溫度超過56攝氏度後,它的活性成份就很容易被抑制或破壞,而且,若暴露於空氣中久了,蒜素也會失去活性。此外,生吃大蒜還有一個忌憚——蒜素很容易刺激到胃腸道,尤其對於有腸胃疾病的人,容易引起疼痛、腹瀉,損傷胃腸道粘膜。
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