既要喝雞湯,又要吃雞肉
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我國南方地區居民吃雞,有喝湯棄肉的習慣,認爲雞肉經過長時間的燉煮,雞中的“精華”全都溶解在水中,因此湯裏的營養成分比肉裏多,營養價值高,剩下的肉渣與藥渣一樣,沒有任何價值,故棄之不食,這種認識和食用方法很不科學。
雞在煲湯過程中,肉中的一些可溶性物質溶於湯中,包括一些蛋白質、氨基酸、礦物質、維生素、脂類等。但雞湯中的這些營養物質與雞肉相比,差別還是很大。
以瓦罐雞爲例,湯中蛋白質只有肉中的6%,脂溶性維生素爲0~19%,鈣爲12.5%,鐵爲16%,溶解度較高的營養素溶解得較多些,如維生素B1、鉀等。所以肉中大部分營養素明顯高於湯中,因此湯比肉營養價值高的認識不正確,喝湯棄肉的做法不可取。
雞湯味道鮮美與湯中的一些含氮浸出物有關。這些物質含量越多,味道就越濃。一般成年動物比幼年動物含量多,禽肉中含量比畜肉中多,因此老母雞和老鴨湯比仔雞或仔鴨湯鮮美。雞湯可刺激消化液的分泌,有助於開胃和提高食慾,少量食用並無大礙。
但是若將雞湯當作一種營養精品天天大量食用,就會對健康帶來一些負面影響,因爲雞湯中含有較多的膽固醇和脂肪,血脂較高者、高血壓患者、胃酸過多者、膽囊炎和膽石症患者等不宜經常食用。
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