料酒和黃酒的區別

「導讀」在日常生活中，既有“料酒”，也有“黃酒”，而且很多人把“黃酒”叫“料酒”，又把“料酒”叫“黃酒”，也把“黃酒”當“料酒”來使用，那麼究竟兩者是不是一回事呢？

料酒和黃酒的區別

料酒與黃酒的區別最主要的是，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。

與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候纔可以用。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。家庭烹飪一般用黃酒。

有的人在做菜時料酒用完了，有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實這也不對。如果烹調的時候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥羶味之前就已經揮發掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果了。

黃酒溫飲黃酒，可幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏，活血祛寒，通經活絡，能有效抵禦寒冷刺激，預防感冒；同時黃酒還可作爲藥引子食用。

料酒和黃酒的營養成分

料酒和黃酒的營養成分都很豐富。

料酒的營養成分是來源於黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀製而成。

料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養成分，甚至還可以保持葉綠素。料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食裏面來提供。它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麪包的味道。還可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。

黃酒的營養成分很齊全，含有糖分、糊精、有機酸、蛋白質、氨基酸、酯類、甘油、高級醇、維生素、無機鹽等。

黃酒的熱量：人體靠熱量來維持生命、維持生理活動、維持體力和腦力勞動的需要。如果喝三兩黃酒（150毫升）可供給熱量350千卡，等於我們吃二兩大米或二兩面粉。

黃酒內的蛋白質和氨基酸：黃酒內蛋白質和氨基酸很豐富就含有維生素B1 0.01毫克，維生素B2 0.10毫克，也是人體補充維生素B族很好的來源，婦女經常飲用還有促進美容的作用。

此外，黃酒內還含有鈣、磷、鎂、錳、鐵、銅、鋅、碘等常量元素和微量元素。尤其是鎂含量高，每二兩黃酒含20~30毫克，比鱔魚、鯽魚同量還高。缺鎂時，精神緊張，手足抽搐。此外，含鋅也很豐富，鋅能促進食慾。黃酒的功效也十分突出，比如婦女美容，抗衰老，老年人養生等。

因此，中國黃酒營養價值十分豐富，是一種對身體健康和保健養生的很有功效的傳統老酒。

料酒的功效與作用

料酒的功效與作用是去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣，有利於鹹、甜等各種味道充分滲入菜餚中。

料酒之所以能起到這種作用，一是因爲酒類中乙醇具有揮發作用，能使肉類中有腥羶味道的蛋白和胺類揮發掉。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在15%左右，在去除腥羶味道的同時，還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。二是因爲黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。

純白酒的酒精濃度要高於黃酒，一般在57%左右。較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。

料酒不僅僅能去腥除膩，它還可以增加食物的香味。首先是因爲料酒中的氨基酸在烹調時能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。另外，它還能和糖相結合形成一種誘人的香氣。所以說，用了料酒，您做的菜就更香了。再比如，用料酒醃漬雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內部，可以延長保鮮時間，有利於鹹、甜各種味道充分滲入菜餚中。

黃酒的功效與作用

黃酒以大米、黍米爲原料，一般酒精含量爲14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒是醫藥上很重要的輔料或“藥引子”，也是生活中的調味劑，黃酒的功效與作用體現在以下方面：

1、含有豐富氨基酸：黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸，在黃酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒多一至數倍。

2、易於消化：黃酒含有許多易被人體消化的營養物質，如：糊精.麥芽糖、葡萄糖、脂類.甘油、高級醇、維生素及有機酸等。這些成分經貯存，最終使黃酒成爲營養價值極高的低酒精度飲品。

3、舒筋活血：黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經活絡，有效抵禦寒冷刺激，預防感冒。適量常飲有助於血液循環，促進新陳代謝，並可補血養顏。

4、美容抗衰老：黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1.B2.尼克酸、維生素E都很豐富，長期飲用有利於美容、抗衰老。

5、促進食慾：鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分，缺鋅時，食慾、味覺都會減退，性功能也下降。而黃酒中鋅含量不少，如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。所以飲用黃酒有促進食慾的作用。

6、保護心臟：黃酒內含多種微量元素。如每100毫升含鎂量爲20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍；紹興元紅黃酒及加飯酒中每100毫升含硒量爲1～1.2微克，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中，這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。因此，適量飲用黃酒，對心臟有保護作用。

7、理想的藥引子：相比於白酒、啤酒，黃酒酒精度適中，是較爲理想的藥引子。而白酒雖對中藥溶解效果較好，但飲用時刺激較大，不善飲酒者易出現腹瀉、瘙癢等現象。啤酒則酒精度太低，不利於中藥有效成分的溶出。此外，黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調製藥丸及各種藥酒，據統計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配製。

黃酒的釀製

黃酒的釀製是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥爲主要原料，經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。

農家自制黃酒原料配方有糯米10公斤 大麴（或小曲）150克。

農家自制黃酒製作方法分爲以下幾步：

1.蒸飯。取糯米10公斤，也可用大米替代，洗淨後用清水浸泡約12小時，過濾後將糯米置於炊籠中蒸約40分鐘，而後取出攤晾，降溫至32~37℃。

2.糖化。稱取大麴或小曲約150克，搗細後均勻地拌入糯米飯中，然後盛進潔淨的小缸進行糖化。糖化時需將缸面蓋住，以利保溫和減少水分揮發。溫度保柱在28~30℃，約12~15小時。

3.發酵。取冷開水約12.5公斤（以山泉水爲上），倒入糯米糖化醅中，蓋緊缸面進行保溫發酵，發酵時間爲10天左右。

4.澄清。將發酵後的糯米醅液過濾與澄清，就獲得生黃酒。

5.滅菌。將生黃酒置於鍋內，用文火燒至80~85℃，並保持20~30分鐘即可滅菌。

6.封存。滅菌後的黃酒用陶瓷壇裝盛，若要久藏，則酒罈口要緊蓋並用粘土等密封。

孕婦能吃料酒嗎

孕婦能吃料酒嗎？在相關專家推薦的孕婦食譜中都有用料酒，料酒主要是爲了提味，其內含10％～15％的酒精濃度，微乎其微，而且烹調過程中已經揮發得差不多了，不會對孕婦有什麼影響，可放心食用。

在使用料酒時，需要注意以下幾個方面：

1、烹調菜餚時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜餚本身的滋味。

2、有的人在做菜時料酒用完了，就用白酒代替料酒，認爲料酒、白酒都是酒，同樣能烹製出可口的佳餚，這樣的說法是不對的。因爲白酒乙醇濃度較高，容易破壞菜餚的原味，菜餚味道自然沒有用料酒的好。

3、炒青菜時不需要加料酒。