水煮魚的製作竅門
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水煮魚是麻辣誘惑的看家菜,肉鮮味美,倍受青睞。而水煮魚味道的好壞關鍵正是取決於麻椒、辣椒等原料的質量。
乾紅辣椒:麻辣誘惑水煮魚用的是一種俗稱爲“子彈頭”的乾紅辣椒。它產于山城重慶,是立秋前後採集的鮮品乾製而成的,此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少,辣味正並帶甜,質量佳,煮在高溫的紅油之中不會變黑髮焦。
麻椒:而與之搭配的麻椒則更爲講究,只有貴州出產的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。
烹飪關鍵:
1、煮魚的水量不宜多,以魚片放入後,剛剛被湯汁淹過即可。煮好倒入盆中後,有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過,在煮的時候,就可以充分浸出辣椒中的紅色素,使油色紅亮。
3、魚肉的味道是靠前面醃出來的,所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的,要醃透。可以稍微放點雞精提升魚肉的鮮味。
4、千萬不能將花椒什麼的煸糊,因爲是靠油來炸的所以千萬不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影響胃口,也不利健康。
5、具體炒花椒和辣椒的油量要看準備的容器大小,以倒入大盆中時,把魚和豆芽全部淹沒爲準,可以目測一下。
6、魚肉吃完可以把湯汁重新倒回鍋內,下豆腐或粉帶或魔芋等等,就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中,吃完魚後,直接開火就行了。
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