四季豆烹飪時需要注意什麼
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四季豆中毒,是食物天然毒素中毒中較常見者,一年四季均可發生,以秋季下霜前後較爲常見。
四季豆引起中毒可能與品種、產地、季節和烹調方法有關。根據中毒實際調查,烹調不當是引起中毒的主要原因,多數爲炒煮不夠熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皁素,皁素對消化道黏膜有強的刺激性;另外,未成熟的四季豆可能含有凝聚素,具有凝血作用。
攝入未煮熟的四季豆,引起中毒的潛伏期爲數10分鐘,一般不超過5小時,主要爲胃腸炎症狀,如噁心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數次,多者可達數十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌,胃部有燒灼感。大部分病人白細胞增高,體溫一般正常,病程一般爲數小時或1~2天。
其預防措施主要爲:四季豆最好紅燒,使之充分熟透,以破壞其中所含的毒素,要涼拌也需煮透,以失去原有的生綠色,食用時無生味和苦硬感。
不能用開水焯一下就涼拌,更不能用鹽拌生食;炒食不應過於貪圖脆嫩,要充分加熱使之徹底熟透。
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