澆熘排骨是哪個地區的美食 掛糊方法和醬汁比例分別是多少

正宗老菜澆熘排骨十分的好吃，這道菜做好了裏面的排骨會皮脆肉嫩，澆上醬汁更是酸甜開胃，是非常受歡迎的一道美食。那麼澆熘排骨是哪個地區的美食？掛糊方法和醬汁比例分別是多少？下面本站小編帶來介紹。

澆熘排骨是哪個地區的美食

澆熘排骨是老東北美食，東北傳統殺豬菜之一。

熘，是將加工、切配的原料，用調料醃製入味，經油、水或蒸汽加熱成熟後，再將調製的滷汁澆淋於烹調原料上，或將烹調原料投入到滷汁中翻拌的一種烹調方法。操作時，要求選料嚴謹，刀工精緻，火候獨到，芡汁適度，才能保持菜餚焦脆、酥香、爽脆、滑軟、鮮嫩、汁亮、味美等不同口味質感特點。

做法：

1.先將豬排骨上的雜物擇淨，沖洗乾淨，再剁成3釐米長的小塊，放入碗內，加入料酒5克、醬油5克，醃漬一下，打雞蛋60克攪拌均勻，再加入麪粉繼續攪拌，將排骨上漿待用。

2.將炒鍋置火上，加入花生油，大火燒至五六成熱時(油溫約在70-110℃左右)，將排骨下入鍋內，用手勺將排骨撥散，炸透，盛入漏勺控油。待油溫至八成熱時(油溫約在170℃左右)，再將漏勺中的排骨投入油內，炸至酥脆，倒入漏勺控油。

3.原炒鍋回火上，加入底油，油熱時放入蔥(切末)花、姜(切末)末，炒出味後加入醬油、料酒、白糖、清水少許，燒開後用水澱粉15克(澱粉5克加水)勾芡，再加上醋，淋上香油，倒入排骨，顛翻均勻，起鍋裝盤即成。

掛糊方法和醬汁比例分別是多少

熘的菜餚在烹調過程中一般要經過三個步驟，先使原料用油或水、蒸汽加熱成熟，然後調劑或製作芡汁，最後使原料與芡汁混合在一起。在原料與芡汁的混合上，又有三種方法：

1.對汁法。即是原料再加熱過程中，根據菜餚口味要求，將所需調味品調和在一起，成爲碗汁。當原料加熱成熟後，將原料放入加了底油的鍋中翻炒，潑入對好的芡汁，使其成熟並均勻掛在原料表面上。如“嫩姜肉絲”一菜，即採用對汁法。

2.澆汁法。即是原料加熱成熟後，盛至餐具中，再將烹製好的芡汁澆淋在原料的上面。如“西湖醋魚”、“珊瑚鱖魚”等菜，整條魚經水煮、過油調味後，乘在魚盤中，再將烹調好的醋汁(食爲酸甜味或果汁)澆淋在魚身上。

3.臥汁法。即是原料加熱成熟後，先用漏勺撈起，瀝淨油分或水分，然後在鍋中調製芡汁，芡汁濃稠成熟後(有粘性)，再放入原料，迅速翻炒均勻。採用臥汁法多爲焦熘小型主料的菜餚，因爲焦熘的菜餚要保持成菜的焦脆特點，如採用對汁法，芡汁過早潑入，會使原料“回軟”，採用臥汁法即可避免原料“回軟”。 糖醋型的菜餚也是一樣，芡汁中的糖要溶解，需要一段過程，臥汁法即是使糖充分溶解、稠化的過程;當糖醋汁充分溶解、稠化後，在下入原料，迅速翻拌均勻成菜。“鍋包肉”、“糖醋魚丁”，即是採用臥汁法。

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