香菇蒜的新鮮味增湯
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平菇不易貯存和長途運輸,爲避免高峯期供大於求,加工成味道鮮美的新型複合調味品菇蒜鮮辣醬是一種好途徑。
一、配方
平菇25%、豆瓣醬25%、蒜瓣35%、紅辣椒8%~10%、糖2%~3%、鹽1.5%~2.5%,姜1%、有關香辛料0.5%、菜籽油及香油適量。
二、操作
1、備料平菇洗淨,攤開瀝乾,撕成細條,晾至大半乾後切成碎末狀。蒜瓣剝皮,洗淨,放絞碎器內絞成蒜茸狀。紅辣椒選擇顏色紅、辣味強、含水量低的優質產品,去除雜質洗淨,瀝乾,稍微晾乾後切碎。
2、在香菇末端的大鍋裏放入菜籽油,加熱到140℃~150℃,香菇末端分次放入網眼密集的絲撈,放入鍋中油炸5秒左右,同時不斷搖晃絲撈,使其加熱均勻,直到酥脆爲止。
3、炸紅辣椒,將辣椒末分次倒入絲撈,放入鍋中炸至黃褐色稍微停止。注意不斷搖動絲撈,以免一些辣椒油炸不足或過度。
4、調味汁加入大鍋內的熟菜籽油,分別按處方量加入各種原輔料,然後過濾適量的熟菜籽油加入醬體,充分攪拌,加熱升溫到85℃以上,維持1分鐘左右後放入罐中。
5、裝罐醬體按200克或250克稱重,裝入經洗淨、消毒過的瓶罐內,添加一層香油蓋頂後立即封罐,貼好商標,上市銷售。如果需要儲存3個月以上,應進行殺菌處理。
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