燉肉煮湯的時候用大火還是小火 燉排骨湯的小技巧
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燉湯的時候,如果火候太大,時間太長,肉質會變乾柴,水分也會流逝,那麼,燉肉煮湯的時候用大火還是小火?怎麼燉排骨湯?下面本站小編就帶來介紹。
大火吃肉,小火喝湯。
大火可以凝固肉表面的蛋白,鎖住鮮味物質,讓鮮味留在肉裏;
小火可以促進鮮味物質慢慢析出到湯裏,讓湯更鮮美。
下面我們詳細說說:
肉其實是個「水貨」,肉重量的70-80%都是水。
水對熟肉的品質影響很大:
水中溶解有肉的鮮味物質、生成香味物質的前提物;而且,肉類失水太多口感會下降,變得乾柴。
有意思的是,即使它裏面大部分是水,水卻不會流出來。
這跟肉的微觀結構有關係,加熱過後肉裏的水變得容易流失。
烹飪的難點,就是在把肉煮熟的同時,儘量地留住肉裏的水分。
——具體做法就是,在水接近沸騰時再下肉,讓高溫把外層的蛋白迅速凝固,減少裏面汁水的流出。
對於燉肉來說,在用大火凝固外層蛋白以後需要再轉小火,因爲持續的高溫也會讓肉纖維過度收縮,把汁水都擠出來了。
這樣的肉也會失去肉味,變得乾柴。
反之,在煮湯時候我們可以從冷水開始煮,然後逐步升溫。
這樣可以降低外層蛋白的凝固速度,讓更多的鮮味和風味物質能夠浸出到湯裏面。
而且,後續煮湯的過程也不是越高溫越好。
1、用水浸泡
買一些新鮮的排骨,用刀剁成小段,放入清水中,加入適量食鹽、食用鹼,攪拌均勻後浸泡1小時。排骨爲什麼要泡?一方面可以泡出血水,減小腥味;另一方面,食用鹼可以軟化肌肉纖維,這樣肉質就變得又軟又嫩,很好煮熟。泡的時候記得換1~2次水。
2、焯水
泡出血水的排骨,用清水沖洗乾淨,冷水下鍋,加入蔥段、薑片、料酒,大火焯水3分鐘。
浸泡後雖然大部分血水都已經出來了,但還殘留了一些,可以通過焯水完全去除,血水被煮出來後形成了灰紅色的浮沫,用勺子打起來扔掉,沒有浮沫後沖洗乾淨即可。
焯水這一步很多人做錯,弄成了開水下鍋,這樣血水就出不來了,排骨就會越來越腥。
3、燉煮
焯水後的排骨倒進砂鍋中,加入適量開水,加入一勺醋,對!就是醋,用米醋最好。湯裏面加醋不就變成酸湯了嗎?這一點不用擔心,酸味會隨着蒸氣揮發掉,湯不會有酸味的,主要目的還是讓肉快速燉爛。
醋中含有醋酸,而排骨中含有豐富的蛋白質、礦物質,在酸性環境中更容易水解,這樣燉出來的排骨更加鮮美軟爛,而且營養價值也高。
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