排酸肉就是冷卻肉
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經常有朋友問我，超市上銷售大肉打出“排酸肉”的牌子是什麼意思?嚴格講排酸肉應該叫做冷卻肉，它是指在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。排酸肉是鮮肉在加工過程中比較好的一種處理方法。
動物死後，要經過僵直期、成熟期、自溶期和腐敗期。出於生產和經營上的需要，保證營養，延長貨架期，需要將僵直期過後到成熟期階段的時間儘量拉長，以往人們平時所吃的鮮肉，很容易受到微生物的侵蝕而造成變質現象，肉品很不衛生。因此，人們採用了冷卻手段，一方面降低肉的表面溫度，另一方面減少表面水分，從而抑制微生物的滋長。
畜品屠宰後及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內降到0℃～4℃，並在此後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，使之能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，並使肉的纖維和結締組織發生復化——變得鬆弛。
經過冷卻的肉品在食用方面易熟易爛，使人容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感倍覺鮮嫩味美。這種肉品就稱作“排酸肉”。
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