老北京涮羊肉的食材選擇
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老北京涮羊肉的食材是經過精選以後烹飪而成的,它的味道之所以美味可口,不僅跟它的鍋底有關,更重要的因素莫過於羊肉的選擇了。下面教大家幾種選擇涮羊肉的方法!
市面上的羊肉有凍羊肉和鮮羊肉兩種,我們可以從以下幾個方面來選擇這兩種羊肉。
凍羊肉主要從色澤和肌纖維來辨別新鮮度。新鮮的凍羊肉色彩鮮亮,應該呈現鮮紅色。凍得顏色發白的羊肉,一般已經超過了3個月,風味也很差了。而那些反覆解凍的羊肉,也很不新鮮,往往呈現暗紅色。另外,羊肉是肥瘦相間的,其脂肪部分應該潔白細膩,如果變黃,就說明已經凍了太長時間,甚至可能超過一年。另外,還可以對比一下羊肉的肌肉纖維,越細嫩緊密的,說明羊肉越好。
對於鮮羊肉,挑選的方法就更多了。首先,新鮮羊肉摸上去有點黏,能輕易粘住小紙條。打過水或不新鮮的就不會有這種黏手的感覺。另外,新鮮羊肉肌肉結構堅實而有彈性,切成較厚的片後也能立起來,不新鮮的就軟塌塌地“站不住”了。購買帶骨的新鮮羊肉塊時,還可以比較骨骼的粗細。通常骨骼越細的,說明羊的年齡越小,肉質也更加柔嫩。
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