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要想煮出味道鮮美的花甲芥菜湯，那麼買到新鮮的花甲是必須的，否則煮出的湯味道味道可能是不夠鮮甜甚至是變味都有可能。買花甲最好是到大的海鮮市場挑選。首選觀察水裏的花甲，在沒人動水的情況下，鮮活的花甲會伸出觸鬚，如果用手去碰下，它就立馬縮回去。而死的花甲是緊閉着貝殼的，或者是伸出了觸鬚但是縮不回去，顏色也發白的。在你挑選的過程中，有的鮮活花甲可能把觸鬚縮了回去，讓你難以分辨優劣，所以先挑伸出觸鬚的鮮活花甲先，其他的可以先忽略待觀察吧。
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